Public concerné : Opérateurs de première transformation des viandes (gros bovins, veaux, porcins et ovins/caprins).
Objectifs
- Réaliser les opérations
d’abattage et d’habillage en
respectant les consignes
relatives à l’hygiène
alimentaire, la protection
animale, la prévention des
risques professionnels, la
traçabilité des produits et
sous-produits d’abattage - Intégrer les recommandations
et prescriptions des guides
professionnels et de la
réglementation sanitaire. - Repérer les non-conformités
sur chaîne pendant l’abattage - Comprendre les enjeux de
l’application des bonnes
pratiques d’hygiène - Améliorer la qualité sanitaire
des produits.
Moyens pédagogiques
La formation est assurée par un
formateur praticien spécialisé.
Elle se déroule principalement
aux postes de travail.
Modalités pratiques
Durée : 2 jours (7 heures par jour)
Tarif : sur devis
Frais de déplacement, repas et
hébergement du formateur compris.
Évaluation :
Attestation de présence
Programme
1/ Partie pratique - en situation de travail
Maîtrise des modes opératoires et de la sécurité sanitaire du produit
– Chronologie des opérations (de la sortie
étourdissement à la mise en ressuage et préparation
des abats)
– Bonnes pratiques protection animale
– Bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail
– Prévention pratique des dangers liés aux souillures du
produit et gestion des anomalies au poste
– Conformité hygiénique des équipements de travail
– Contrôle conformité des produits en fin de chaîne
Optimisation du fonctionnement de la chaîne
– Organisation rationnelle de la chaîne d’abattage
– Technicité de l’abattage au poste de travail
– Utilisation des outils, équipements et installations
– Gestes et postures de travail (ergonomie des postes)
– Prévention des risques professionnels
2/Partie théorique - regroupement en salle
Introduction à la microbiologie des aliments et maîtrise sanitaire
– Les microbes : leur mode de vie, les moyens de lutte
contre leur multiplication
– Les principaux microbes de la viande et les
conséquences de leur présence sur la qualité produit
– Les sources de contamination des carcasses en
abattoir et la gestion des anomalies
– La gestion des MRS et des sous-produits
– Les principes du nettoyage-désinfection.
Retour sur les pratiques sur chaîne et amélioration de la sécurité sanitaire des produits
– Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène en abattoir
– Validation de la procédure de gestion des souillures
– Visionnage de vidéos réalisées sur chaîne d’abattage
– Échanges sur les pratiques et modifications à
apporter sur la chaîne d’abattage.
